روغن پالم جزء روغن های اشباع گیاهی است یا غیر اشباع؟
استفاده از روغن پالم تاریخچه 5000 ساله در زندگی انسان دارد و در کنار روغن سویا یکی از پر استفاده ترین روغنهای گیاهی در حال حاضر در دنیا است و بعنوان ترد کننده، مارگارین (کره نباتی) و روغن سرخ کردنی کاربرد زیادی دارد. همچنین در موارد غیر خوراکی مثل تهیه صابون هم مورد استفاده قرار می گیرد. این روغن از تری اسیل گلیسرول هایی درست شده است که مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع آن تقریبا با هم برابر هستند. روغنی که از هسته خرما تهیه می شود در دمای اتاق جامد هست و درصنعت شیرینی پزی و تهیه بستنی و مایونز کاربرد دارد. بخش اعظم چربی های روغن پالم شامل اسیدهای چرب اشباع پالمیتیک اسید (35-51٪)، میریستیک اسید (1-6٪)، استئاریک اسید (2-8٪)، و اسیدهای چرب غیر اشباع اولئیک اسید (38-52٪) و لینولئیک اسید (5-11٪) هست.
اضافه کردن روغن پالم به لبنیات کار غیر قانونی نیست و به نظر می رسد که تنها مشکل کار (علاوه بر حقوق مصرف کننده که نمیدونه این چربی از کجاست) اسیدهای چرب اشباع آن باشند که برای سلامتی مضرند و چربی و کلسترول خون را افزایش می دهند. البته لازم به ذکر است که چربی هایی که در لبنیات پر چرب به صورت طبیعی وجود دارند به مراتب درجات اشباع شدگی بیشتری نسبت به روغن پالم دارند و در نتیجه خطر بیشتری هم خواهند داشت. لذا مصرف لبنیات پر چرب (و کلا چربی های حیوانی) چندان توصیه نمی شود.
روغن پالم اسید آن پالمتیک اسید است (C15H31COOH ). وهمراه آن روغن های سیر نشده ای وجود دارد که اثر حرارت با اکسیژن پراکسیده یا اکسیده می شود و بر اثر استفاده مجدد دربدن آب اکسیژنه و رادیکال آزاد تولید می کنند.
روغنها ی مایع سیرنشده حتی در دمای معمولی هم پراکسیده وبدبو می شود از اینرو باید در ظروف تیره و دور آز افتاب و اکسیژن هوا ودر جای خنک نگهداری کرد.همچنین روغن های جامد ومایع سیرشده نیز با حرارت بالا رادیکال های آزاد تولید می کنند پس نمی توان با آنها چند بار عمل سرخ کردن را انجام داد.
واکنش های تولید پالمتیک اسید در بدن پیچیده است ودر یک مرحله اتفاق نمی افتد . ابتدا گلوکز طی فرایند گلیکولیز در سیتوزول سلول به پیروات تبدیل شده و سپس پیروات به استیل کوآنزیم آ و طی واکنش های بیوسنتز در یک کمپلکس آنزیمی پالمتیک اسید 16 کربنه حاصل می شود
نیلوفر